京都豆皮懷石: ゆばんざい こ豆や

此次關西行，除了松葉蟹盛宴外，最令我難以忘懷的另一餐，便是在京都吃到的豆皮懷石料理，可以說極大豐富了我對豆皮食材的認知。如此有意思的飲食體驗，自然不是我在網路上隨便查查能找到的。實在要感謝京都在地友人Leslie特地撥冗，帶我們前來她的愛店"ゆばんざい こ豆や"。

ゆばんざい こ豆や 錦店

https://r.gnavi.co.jp/k596700/

京都府京都市中京区錦小路通東洞院東入 リベルタス錦小路3F

"ゆばんざい こ豆や"的位置十分便利，位於大丸百貨京都店旁邊的大樓裡，距離地鐵四条駅徒步五分鐘。店面位於三樓，外面掛的招牌非常不起眼，找的時候得細心一點。

我們按照訂位時間，於六點出頭抵達餐廳。一進門便被那氛圍徹底折服。木頭地板，暖爐座位，恰到好處的燈光，共同烘托出溫暖舒適的和式氣氛。與之相稱的，是既可愛又熱情的服務生。我們這桌配到一個二十多歲的青年，他知道我和老婆不懂日文後，上菜時都會先用日文跟Leslie介紹，再轉過頭來對我們用英文重新說一遍。儘管有幾道菜實在不好用英文說明，他的敬業態度仍然讓我們非常感動。

為了方便起見，我們三個人都點了3,600円的雪コース，下面便按上菜順序做介紹:

【先付】豆乳ごま豆腐 おから おからの酢物

首先上的小菜有三種，分別是胡麻豆腐，豆渣(Okara)以及醋醃豆渣。原味豆渣嘗起來有股日式高湯味，醋醃豆渣的醋味相當明顯。

【向付】引き上げ湯葉造り 汲み上げ湯葉造り

一般懷石料理的"向付け"為生魚片，以豆皮代替後，"お造り"(Otsukuri)也就變成了"湯葉造り"。這裡同時呈現了日式豆皮的兩種作法: 引き上げ與汲み上げ。引上湯葉是一片片的，比較接近我們一般認知中的豆皮；汲上湯葉則是在加熱豆漿初期，溫度較低時挑出的豆皮，吃的是其柔軟滑嫩。要我形容的話，有點像是豆腐味道的嫩蛋白，但又有其獨特的質地。無論如何，兩種豆皮都有著清晰的豆香，單獨吃也不會太過呆板。

【椀物】梅湯湯葉

似乎是蔬菜與味增煮出來的湯品，味道濃郁，質地濃稠。

【焼物】寒ぶりのステーキ 湯葉のせ焼き

豆皮焗烤寒鰤，盤子與料理搭配的非常好。外面一圈深褐色醬汁應該是紅味增，嚐起來很接近甜麵醬。

【炊合せ】聖護院大根と巻き湯葉

燉蘿蔔與豆皮捲。一樣以日式高湯為底，但蘿蔔選的好，有著很棒的蘿蔔味。

【揚物】

以豆皮包住豆渣與蔬菜炸出來的春捲。毫不帶油，炸功極好，外脆內軟非常可口。

【酢物】

又是一個豆皮捲，不過這次裡面包了蟹肉，做成酸甜口，算是為接下來的丼飯做舖墊。

【御飯】汲み上げ湯葉丼

汲上湯葉雞蛋丼...原來還可以這樣吃啊!下面的米飯淋了甜鹹醬汁，拌上表層的豆皮，口味不賴，只是口感有點過於黏稠，我個人不太欣賞。

【水物】自家製 豆乳プリン

豆乳布丁充滿了濃濃的豆漿香氣，我非常喜歡。

豆皮懷石著重於食材本味，很難說有哪道料理會讓我拍案叫絕，大呼美味，但整體平衡性一流，吃下來倒也非常舒服，賓主盡歡，同時也對豆皮的質地與味道，有了嶄新的認識。如果您有興趣體驗京都的豆皮料理，抑或想嘗嘗汲上湯葉的味道，不妨前來"ゆばんざい こ豆や"一探究竟，相信它不會讓您失望。

再次感謝在地友人Leslie帶我們享受了愉快的一餐，也希望這波疫情中，大家都能健健康康，平平安安。