食譜: 清湯肉片麵疙瘩

高三留校晚自習，總得就近打發晚餐，一整年下來，我們幾個同學吃遍了由南海路，寧波西街與南昌路所圍成，一畝三分地內大大小小的各色餐廳。有人喜歡林家乾麵，有人愛去郝家食堂，但這都比不上我們一周總要吃上一兩回的福井麵疙瘩。

彼時福井還坐落於牯嶺街寧波西街口，矮矮破破的三角店面，空間小得要命，卻硬塞了十幾張椅子，用餐時總要小心翼翼入座，避免踢到隔壁食客的書包。店面小歸小，收拾的倒也十分乾淨，賣的東西僅有清湯麵疙瘩一味，卻也就是那碗麵疙瘩，讓我們願意在寒風中苦苦等待，一再回訪。

福井的高湯鮮甜澄澈，麵疙瘩富有嚼勁，再加上白菜，肉片，均衡又營養，也是天天外食者的家常救贖。現在回想高三歲月，印象最鮮明的畫面，大概便是那碗在冬夜中冒著蒸氣的福井麵疙瘩。

不知道為什麼，自己下廚這麼多年，居然到了上個月，我才想起了福井麵疙瘩，就隨興地按照自己的味覺記憶熬湯揉麵，試圖重現美好的味道。做出來其實沒有想像中困難，成品也還算滿意。

麵疙瘩的食譜來自琳達公主的廚房筆記，混入地瓜粉，太白粉揉麵，做出來的口感較為Q彈，稍後與高湯一起煮才不會軟爛。

材料(四人份)

• 中筋麵粉 300克
• 地瓜粉 85克
• 太白粉 55克
• 鹽 一小匙
• 糖 15克
• 溫水 230 ml
• 沙拉油15克

1. 把所有材料混和後慢慢揉捏，直到變成一個光滑麵團。

2. 蓋上保鮮膜鬆弛三十分鐘。

3. 燒一鍋滾水，把麵團弄成一小塊一小塊的麵疙瘩，丟進去煮到表面有些透明，浮起即可撈出備用。基本上跟煮水餃相仿。

我自己是將麵團掰成湯圓大小的球狀，再用擀麵棍壓成橢圓形，接近水餃皮厚度的薄片。不均勻處可以用手稍微修一下，增添手工的趣味。

等麵疙瘩鬆弛時，我們順便來熬高湯。基本上參考 昆布柴魚高湯，再做一點變化:

高湯材料

• 清水 1000 ml
• 柴魚 20克
• 昆布 20cm
• 洋蔥 一顆
• 鹽 適量
• 蔥 一小把

1. 昆布先用冷水泡一兩小時，再用中火煮到似滾非滾，維持五分鐘後即可夾起。

2. 放入柴魚片，煮一分鐘後用篩子撈起。(柴魚片久煮會腥)

3. 放入洋蔥與蔥，熬到甜味釋出，再放鹽引出鮮味。(也可以不要加洋蔥)

最後則是將所有食材組合，煮成清湯肉片麵疙瘩:

食材列表

• 高湯
• 麵疙瘩
• 紅蘿蔔絲
• 小白菜
• 木耳
• 五花肉片(斷筋處理過，口感會比較好)
• 鮮蝦
• 魚板
• 蔥花

取一個小鍋，用高湯煮紅蘿蔔絲和小白菜直到軟化後，再放入麵疙瘩，肉片與其他食材，起鍋前再放蔥花。紅蘿蔔與白菜會進一步增添湯頭甜味，必須放，其他食材則是豐儉由人，可以多加組合嘗試看看。