在國境之南尋找Barbacoa: Vera's Backyard Bar-B-Que

最早的Barbacoa，是指在地上挖坑生火，放入牛羊頭，再蓋上葉子慢火烤熟的料理手法，也是英文Barbeque一詞的由來。但在美國墨西哥餐廳點Barbacoa，端出來的往往是油膩的燉肉絲，味道令人難以恭維。原因也很簡單: 美國當局以衛生為由，全面禁止餐廳使用土窯。想在美國吃到傳統的Barbacoa，只能看你的老墨朋友夠不夠意思，邀請你去他家的烤肉派對。

然而，在德州最南端的Brownsville鎮上，1955年開張的Vera's Backyard Bar-B-Que依然堅持使用土窯烤製Barbacoa。倒不是Vera's公然違法，而是法律不溯及既往，只要餐廳不搬不倒，土窯位置不變，衛生當局仍會通融發放牌照。反過來說，每一家土窯餐廳的關門大吉，也同時意味著Barbacoa文化的永久損失。如今全美只剩Vera's的土窯屹立不搖。德州月刊也破格將其列入2017年的五十大BBQ名單。

去年底，我的同事不知哪根筋不對勁，居然用了兩個月跑遍德州朝聖這五十家BBQ。某天中午聊天時，我指著地圖最南邊的Vera’s說:"這家也遠的太過分，真的有那麼好吃嗎?" 他嚴肅地點了點頭:"那是我這輩子吃過最棒的Barbacoa。"

衝著他這句話，我決定前往Brownsville一探究竟。

週五晚上，我開了五小時的車，在Harlingen鎮的汽車旅館住了一晚。隔天一早又開了半小時的車進入Brownsville。店面本身不大起眼，好像隨處可見的墨西哥小餐館。推開大門，一個黝黑壯碩的阿伯坐在一旁，見我研究菜單良久，忍不住粗聲問道:"需要介紹嗎?"

是了，這就是第二代店主，守了五十年土窯的Mando Vera先生。

Vera先生解釋了點餐規則: 肉類分為Barbacoa，carnitas和brisket，Barbacoa又有部位之分，如牛舌(lengua)，臉頰肉(cachete)，混合(mixta)等等，最小點餐單位為半磅，其中臉頰肉最受歡迎。我從善如流點了半磅，搭配三片tortillas，橘色辣醬。

Barbacoa賣相有點醜，我半信半疑，嘗了一口，腦海第一個閃過的字是"嫩"。不是燉煮的軟爛，而是土窯慢烤特有的柔嫩，可以一片一片叉起來，入口後卻又柔似無物。第二個字是"香"，先是一絲煙薰香，緊接而來的是醇厚無比的牛肉香，從口腔透到鼻腔。最後是膠原蛋白在口腔留下的餘韻，繞樑而不絕，足以令人上癮。和尋常德州BBQ相比，這份barbacoa的牛肉香氣完全不是同一個檔次，平常作為主角的煙燻香，在此只能充當配角，烘托出臉頰肉本身的美味。

我試著加上橘色辣醬，洋蔥，香菜，捲成Barbacoa taco食用。但這樣反而喧賓奪主，蓋過了肉香。還是單獨食用才能吃出Barbacoa的美感。

在South Padre Island轉一圈後，我決定開回Vera’s，有些不好意思地跟Vera先生說:"實在太美味了，我想外帶一些回到Austin。" Vera先生邊打包邊說: "去年推出BBQ護照後，好多Austin人跑來我這邊，其實Austin也有不少很好的Barbeque店。" 我連忙搖手說道:"不不不，我們沒有如此美味的Barbacoa..." 這個好味道不僅Austin沒有，在美國也近乎失傳。只有在天涯海角的Brownsville小鎮，有個頑固的老頭守住了土窯，也守住了傳統。願老天保佑Vera先生與他的小店。

店名: Vera’s Backyard Bar-B-Que

地址: 2404 Southmost Rd, Brownsville, TX 78521